La fermentazione
Uno degli aspetti fondamentali che caratterizzano un lievitato di qualità è la fermentazione. Ogni buon processo fermentativo non può prescindere da quello che viene definito “nucleo fermentativo“. Ma di cosa stiamo parlando? Il nucleo fermentativo è il cuore dell’impasto dove avviene la fermentazione, ovvero la zona in cui i lieviti o i batteri sono più attivi. Questo nucleo è determinato dalla combinazione di ingredienti e condizioni ottimali, come la temperatura e l’umidità, che permettono ai microrganismi di moltiplicarsi e attivare la trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica e alcol.
L’importanza del nucleo fermentativo
Il nucleo fermentativo è importante per diversi motivi. Innanzitutto, l’uniformità della lievitazione, che assicura che il gas prodotto si distribuisca uniformemente nell’impasto, favorendo una crescita omogenea. Poi abbiamo la struttura e consistenza, che contribuisce a creare la giusta struttura della maglia glutinica, che è essenziale per trattenere i gas e garantire una buona alveolatura, cioè le bolle d’aria nel prodotto finale. Infine, il sapore e aroma. La fermentazione genera anche composti aromatici che influenzano positivamente il gusto del prodotto lievitato.
Il nucleo fermentativo di Helga Liberto
Il nuovo nucleo fermentrativo di Helga Liberto è formato da tre cereali: tritordeum, segale orzo. Questi tre cereali rimangono in camera di fementazione per circa sei settimane e si arricchiscono di una carica ezimatica tale per la quale queso nucleo riesce a essere imput lievitativo di altri impasti. Ciò permette di realizzare impasti al netto di qualsiasi altra tipologia di agente lievitante, ma anche di amplificare la shelf life del lievitato che vado a realizzare senza aggiungere conservanti esogeni. I tempi di conservazione si prolungano senza ausilio di conservanti esterni. Dal punto di vista organolettico, infine, il nucleo conferisce note maltate e tostate che rendono il gusto avvolgente. Un mix di bontà che è valsa alla lievitista la vittoria del Re Panettone 2021 con il grande lievitato La Sciantosa.. Per comprare uno dei nostri panettoni, consultate il nostro shop al seguente link!
