Se siete dei clienti affezionati di “Pizzaart” avrete sicuramente assaggiato, almeno una volta, la fresella scostumata di Helga Liberto! Questo è uno dei piatti, più noti e richiesti, nel locale “PizzaArt” di proprietà di Helga Liberto è Vito De Vita (sito in Battipaglia (Sa) tel. 08281844993). Una pietanza davvero squisita che si sposa perfettamente con la stagione estiva.
Ma perché è scostumata questa fresella?
La fresella scostumata è un prodotto lievitato, composto da tre cereali fermentati già usati per la preparazione della colomba “Sciantosa” (tritordeum, segale e orzo), lievito madre e semola di rimacinata Senator Cappelli. L’impasto così prodotto viene fatto lievitare per ben settantadue ore, dopodiché questo è formato e cotto. Una delle fasi più affascinanti della lavorazione è il taglio che viene eseguito con una tecnica molto particolare ed un movimento di mani sinuoso viene diviso in due parti speculari. La tecnica del taglio è molto più semplice con mezzi arcaici. Innanzitutto, occorre avere un filo di acciaio. Questo filo deve essere ripiegato e taso a mando per rendere il taglio della fresella particorlarmente rugoso. In seguito, passiamo il filo viene al centro del pane.
La caratteristica ruvidezza della fresella scostumata di Helga Liberto
Come abbiamo visto, la preparazione rende la fresella molto ruvida. Questo fa sì che si possa bagnare la fresella in modo giusto e senza spappolarsi. L’ultima fase è quella dell’essiccazione: una seconda cottura a temperature del forno molto più basse e con una tempistica più lunga. Abbiamo finalmente la nostra fresella! Helga si diverte molto ad abbinare alla base ben diciassette ingredienti. Questi sono tutti prodotti tipici del nostro territorio.
Il primo boccone catapulta l’assaggiatore in un volo pindarico. La pietanza diventa un libro ch racconta la storia della piana del Sele e del Cilento. La nostra storia, la nostra terra, il nostro passato.
Ma allora quali sono questi ingredienti?
Il primo ingrediente è una base di crema al carciofo IGP di Paestum preparata da Helga, melanzane e zucchine grigliate, melanzane sotto olio. La chef aggiunge poi due datterini ibridi battipagliesi, giallo e rosso, il datterino rosso è presente in una doppia versione: fresco e soleggiato. Si aggiungono olive infornate cilentane, alici di menaica, i fiori del cappero, cipolla rossa cilentana e un tonno rigorosamente pescato e trasformato nel Cilento. Non può mancare la mozzarella di bufala, il basilico, l’olio extravergine di oliva delle colline salernitane e l’origano selvatico dei monti Alburni.
La scommessa di Helga è stata quella di ordinare gli ingredienti in modo visivamente accurato e gustosamente equilibrato.
L’insieme di tutti questi ingredienti la rende scostumata perché esce dai canoni del gusto tradizionale.
Antonio Abate